RESTAURANTE GASTRONÓMICA MADRID
Santerra afronta 2026 con una línea gastronómica más fresca y renovada, fruto de una evolución natural que no busca romper con lo construido, sino reforzar la identidad que ha convertido al restaurante en una de las propuestas más sólidas de Madrid. Una evolución serena basada en la reflexión, el trabajo constante y el respeto por el proyecto.
El concepto permanece intacto: Santerra sigue siendo una casa donde cocina y sala dialogan de forma constante y donde el comensal ocupa el centro de la experiencia. Hoy el restaurante reafirma su filosofía poniendo el foco en el detalle, el oficio y una manera de hacer fiel a sus orígenes.
En cocina, la propuesta se apoya en tres pilares: tradición, producto y temporada. Una cocina honesta de sabores nítidos, influida por la herencia francesa, árabe y manchega, donde la caza ocupa un lugar central. Más que deslumbrar con artificios, los platos buscan emocionar desde la autenticidad, evocando memoria y el placer de comer bien.
Menú Monte Bajo: un recorrido por la esencia de la casa
Durante la visita tuve ocasión de degustar el Menú Monte Bajo, una secuencia de doce pases que actúa como un recorrido dinámico por la cocina de Santerra. El menú cambia en función del mercado y de la temporada, pero mantiene como hilo conductor la carne de caza y la tradición manchega reinterpretada con elegancia contemporánea.
El inicio no puede ser más emblemático: la célebre croqueta artesana de jamón ibérico, galardonada en Madrid Fusión (2018 y 2022), que sigue siendo una de las mejores que se pueden probar en España. Cremosa, profunda y perfectamente equilibrada, es pura delicadeza.
Le sigue el jugo de mojete manchego, una elaboración tan aparentemente sencilla como extraordinaria. Intensamente vegetal y refrescante, es casi como beberse una ensalada manchega en su expresión más pura.
El recorrido continúa con elaboraciones tan sugerentes como el escabeche de codorniz con zanahoria y mejillón, un plato de impecable ejecución que equilibra acidez, profundidad y textura. Sorprende el sándwich de hojas de parra con paté de media veda y arrope de vino, seguido de un rillete de perdiz escabechada con sorbete de melón de colgar y boquerón a la llama, un bocado de contrastes brillantes y refrescantes.
Entre los pases más memorables aparece el parfait de jabalí con manzana reineta al Calvados, una combinación de potencia y elegancia que dialoga con el celeri hojaldrado con purrusalda de anguila ahumada y crema inglesa acidulada, otro ejercicio fascinante de técnica y armonía.
El capítulo de pescado llega con una delicada trucha reposada con rábano picante y pesto de hierbas silvestres, antes de dar paso a uno de los grandes momentos del menú: el lomo de corzo a la brasa con ciruelas, umeboshi y gastrique de anchoas y shiso. Aquí se percibe con claridad el dominio que la casa tiene sobre la cocina de caza, tratada con precisión para seducir tanto a aficionados como a paladares menos habituados.
Como cierre salado, un arroz seco de pato azulón a la naranja con caracoles a la brasa, profundo y aromático, que resume con brillantez el carácter cinegético del menú.
Un final dulce con identidad
Los postres mantienen el mismo nivel de creatividad y personalidad. Destaca la versión de la casa de la tarta de trucha, seguida de Pinares de la Serranía Baja, un evocador postre elaborado con piñones, sopa cana y resina de pino que traslada al comensal a los paisajes forestales de Castilla-La Mancha. El cierre llega con pequeños bocados : boletus de chocolate blanco y haba tonka, junto a un delicado canelé bordelés.
Una bodega con personalidad
La experiencia se ve enriquecida por una cuidada selección de vinos perfectamente armonizados con cada pase del menú. La bodega de Santerra supera las 350 referencias, con especial atención a productores singulares y vinos de marcada personalidad.
Entre los que acompañaron la degustación destacan propuestas como El Vino Soleado Solera 2015 de Bodegas Recuero & Co., Sopla de Poniente Cream Antiquísimo “Llamo Cuello” de Bodegas Rodríguez de Vera, Bin 6 2021 de Bodegas Meseta Sur, Sopla Levante Piomar 2022, un refinado Meursault 2022 de Louis Jadot, Asolado #GarageWine o el fascinante Moscatel Roxo de Setúbal de Horácio Simões. Una selección vibrante y profundamente coherente con la cocina de la casa.
La sala: el arte de la hospitalidad
Si la cocina construye el relato gastronómico, la sala lo convierte en experiencia. En Santerra el servicio es uno de los pilares del proyecto: preciso y cercano, exigente pero cálido. La hospitalidad se entiende como una atención consciente al comensal, donde la lectura de la mesa, la anticipación y la naturalidad crean un servicio fluido y elegante.
Al frente está Owen Duarte, jefe de sala. Nacido en Perú e hijo de cocinero, creció entendiendo la mesa como un espacio de encuentro. Tras años dentro del equipo, se convirtió en maître en 2021 y en 2024 recibió el Premio a Jefe de Sala de Excelencia. Su objetivo es claro: que cada cliente sienta Santerra como una segunda casa.
Cocina y sala trabajan alineadas bajo valores como compromiso, honestidad y responsabilidad. Los reconocimientos —estrella Michelin, Sol Repsol— son consecuencia de ese camino, no el objetivo. El verdadero éxito está en el respeto por el oficio y en evolucionar sin perder identidad.
Un restaurante de alta cocina con raíces profundas, donde el producto y la tradición manchega se interpretan con una mirada contemporánea y honesta, a precios sorprendentemente accesibles. Una propuesta sólida para quienes buscan comer extraordinariamente bien hoy… y dentro de muchos años.
SANTERRA
Calle del Gral. Pardiñas, 56, Madrid
Teléfono: 914 01 35 80.
60€-90€ por persona
