RESTAURANTE GASTRONÓMICA MADRID
Madrid volvió a situarse en el epicentro de la gastronomía mundial con Madrid Fusión 2026, una edición que confirmó la madurez del discurso culinario contemporáneo. Más que un escaparate de técnica y creatividad, el congreso se convirtió en un espacio de reflexión donde chefs consagrados, jóvenes talentos, viticultores y pensadores del sector abordaron el futuro de la cocina desde una mirada consciente, ética y profundamente humana.
La creatividad sigue siendo motor de la alta cocina, pero en esta edición quedó claro que ya no avanza sola. El producto local, la estacionalidad real, la trazabilidad y la sostenibilidad dejaron de ser conceptos aspiracionales para consolidarse como pilares incuestionables.
El mensaje fue unánime: cocinar mejor no significa cocinar más complejo, sino hacerlo con sentido. Una filosofía compartida tanto por grandes figuras internacionales como por una nueva generación que entiende la gastronomía como un acto cultural, social y responsable.
El territorio recuperó protagonismo desde una mirada contemporánea y respetuosa. Las cocinas regionales dialogaron con técnicas globales, demostrando que lo local puede ser universal cuando se trabaja desde el conocimiento profundo del origen. Caldo, fuego, fermentación y memoria fueron conceptos recurrentes en ponencias que reinterpretaron recetas tradicionales sin romper el hilo emocional con el pasado. Una cocina que mira al futuro sin renunciar a su identidad.
El universo líquido volvió a ocupar un lugar destacado con The Wine Edition – Wines from Spain, donde el vino se contó en primera persona. Las catas de Vinos Volcánicos se consolidaron como uno de los momentos más auténticos del congreso, de la mano de viticultores y bodegueros que trabajan paisajes extremos y singulares.
Fernando Mesa (Bodega Hermanos Mesa), Damián Díaz González (Bodega Vento), Julián González (Bodega La Haya), Borja de Mesa (Bodega El Lomo), Dulce Acevedo (Bodega Estrada) y Lourdes Fernández (Bodega Cráter) compartieron no solo vinos, sino relatos de territorio, riesgo y emoción. Vinos que hablan de suelo, de fuego y de identidad, alineados con el nuevo discurso gastronómico del congreso.
La edición 2026 volvió también a poner en valor el producto con el concurso Alimentos de Madrid, donde los mejores alimentos de la región fueron protagonistas. Un reconocimiento al trabajo de productores que sostienen la base de la alta cocina y refuerzan el vínculo entre gastronomía, territorio y economía local.
Entre las ponencias más esperadas, Dabiz Muñoz presentó Metamorfosis 2026, el nuevo menú de DiverXO, una propuesta que volvió a desafiar los límites creativos desde una narrativa personal y radical, donde técnica, riesgo y emoción conviven en equilibrio.
La cocina dulce-salada tuvo un espacio destacado con Joan y Jordi Roca, quienes desde El Celler de Can Roca exploraron la fusión natural entre ambos mundos, demostrando que la pastelería contemporánea puede dialogar con la alta cocina desde la sutileza, la memoria y el equilibrio.
Especial relevancia tuvo el estreno de Lanzarote en Madrid Fusión, donde el carácter culinario y vitivinícola de la isla se manifestó como un ejercicio de ingenio frente a un territorio extremo. Una experiencia sensorial que narró la isla a través de su viticultura heroica y una cocina profundamente ligada al paisaje, marcado por la ceniza volcánica, el viento y el Atlántico.
La propuesta, guiada por Ignacio Romero y Germán Blanco, y con la sensibilidad en sala del sumiller José Concepción, articuló una cuidada cata de vinos volcánicos que dialogó con una degustación de productos locales. Malvasías volcánicas como Lías 2023 de Bodegas El Grifo, ensamblajes singulares como Milagro de Magmasía Selección de Bodegas Erupción, blancos de marcada identidad atlántica como Casa Althay – Volcán del Sol, o el tinto de Listán Rocanegra Tinto Quintana 2023, mostraron la diversidad y profundidad del viñedo conejero.
El recorrido gastronómico transitó por quesos de cabra artesanos, papas de jable, pescados atlánticos, garbanzas, baifo y dulces tradicionales, reinterpretados por una destacada representación de cocineros y artesanos de la isla: Dailos Perdomo, José Nieves, Fernando Guadalupe, Rayco Arbelo, Orlando Ortega, Pedro Santana, Antonio Rodríguez, Jésica Morales y Enrique Martín. Una celebración honesta del producto y del territorio, donde vino y cocina se encontraron para contar la historia viva de Lanzarote.
Uno de los debates más relevantes de esta edición abordó la relación de las nuevas generaciones con la cocina. La pérdida de habilidades culinarias tradicionales, el abandono del patrón mediterráneo y el auge de los productos ultraprocesados fueron analizados desde distintas miradas. Participaron Bertran Salvador-Mata, doctor en Comunicación (UPF), los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Grupo Cañitas Maite), Jordi Roca y Mariano Citterio, responsable de Food Innovation en Vicio. El debate puso sobre la mesa la necesidad de educar, motivar y reconectar a los jóvenes con la cocina, no solo como acto doméstico, sino como herramienta de salud, cultura e identidad.
Madrid Fusión 2026 volvió también a celebrar la excelencia a través de sus premios. Alejandro Cano, del restaurante Salino, se coronó como el cocinero con la mejor croqueta de España. El pastelero Eric Ortuño ganó la primera edición del Concurso al Mejor Cruasán Gourmand con Salmón Ahumado. El premio al Mejor Flan del Mundo fue para Fernández, de La Leña de Cobo (Madrid).
Y la mejor torrija del mundo 2026, ganadora del primer concurso celebrado en el marco del congreso, fue elaborada por Martín Martínez Villamor, el chef detrás de Villaroy’s: sencilla en apariencia, precisa en técnica y profundamente evocadora.
