RESTAURANTE GASTRONÓMICA MADRID
La élite internacional del hospitality se dio cita el pasado 17 de febrero en una edición especialmente simbólica de HIP – Horeca Professional Expo, que celebraba su décimo aniversario consolidado como el mayor encuentro europeo de innovación para el sector hostelero. En este contexto, La Sala, Otra Mirada volvió a convertirse en uno de los espacios más inspiradores y transformadores del evento, situando a la sala en el centro del debate gastronómico contemporáneo.
En un momento de cambio estructural para la hostelería, el mensaje fue contundente: la sala no es acompañamiento, es motor. Motor de experiencia, de rentabilidad y de fidelización. En un sector donde el vínculo con el cliente se ha convertido en el verdadero valor diferencial, la sala emerge como eje estratégico del restaurante del presente y del futuro.
El proyecto estuvo liderado por Diego Sandoval, del restaurante Coque, junto a la consultora especializada BAYA Talent, consolidando un espacio que ya no solo genera conversación, sino reflexión y acción real dentro del sector.
La dirección operativa recayó en tres jóvenes referentes de la nueva generación de profesionales de sala en España: Maira Cantallops (El Señor Martín, Madrid), Adrián Abella (Caleña, Ávila) y Megan Hernández (Aquiara, Menorca). Tres perfiles que demostraron que liderazgo, sensibilidad y visión estratégica no son patrimonio del futuro, sino del presente.
Cuatro culturas, una misma conclusión: la sala es lenguaje y estrategia
La jornada se estructuró en cuatro grandes bloques, comenzando con una mirada internacional a través de referentes globales que representan distintas culturas del hospitality. Desde América, El Chato, reconocido por The World’s 50 Best Restaurants, compartió una visión centrada en la construcción de equipos sólidos y coherentes con el alma del restaurante.
Desde Europa, participaron dos modelos profundamente conectados con territorio y concepto.
Por un lado, Hiša Franko, el restaurante de Ana Roš, defendió la creación de vínculo y la importancia de un sistema estructurado que permita personalizar cada experiencia. Por otro, Kynstaforsen apostó por la autenticidad radical y la conexión genuina con el comensal.
Desde Asia, Ebisu Endo, liderado por Norihito Endo, introdujo el concepto japonés ichigo ichie —“una vez, un encuentro”—, reivindicando la irrepetibilidad de cada servicio y la atención absoluta al presente. Cuatro culturas. Cuatro formas de entender la hospitalidad.
Una conclusión compartida: la sala es identidad, relato y motor estratégico.
Una performance sensorial sin precedentes
La teoría se convirtió en experiencia viva a través de una performance inédita de sala basada en los cinco sentidos. Durante dos horas, un equipo de jóvenes talentos dirigidos por Diego Sandoval ejecutó un servicio exclusivo para 90 comensales, transformando el espacio en un escenario inmersivo.
La propuesta contó con la implicación directa de los hermanos Sandoval. Mario Sandoval diseñó un menú concebido como relato gastronómico al servicio de la experiencia, mientras Diego lideró el engranaje humano que convirtió cada pase en coreografía estratégica.
El menú concebido como un relato gastronómico al servicio de la experiencia, estuvo compuesto por: Almeja: godello, chalota y perejil, Toro bravo: mostaza, rabo de toro y encurtidos. Guisante: vaina, mole verde y guisante encebollad. Pistacho: sopa de curry, helado y caviar osetra. Liebre: trufa, granada y castañas. Roca de miel, queso manchego y pera flambeada.
El viaje comenzó por el oído, con una sesión en directo que preparaba emocionalmente al comensal. Continuó con el tacto y el olfato, mediante texturas y esencias obtenidas por liofilización que anticipaban cada plato. Finalmente, vista y gusto convergían en un cierre perfectamente orquestado, acompañado de audiovisuales que reforzaban la narrativa.
Cocina y sala dialogaron al mismo nivel, demostrando que la experiencia gastronómica no se construye únicamente desde el plato, sino desde la intención, el ritmo y la capacidad de generar vínculo.
Premios HIP · La Sala, Otra Mirada
Uno de los momentos más esperados fue la entrega de los galardones que reconocen una sala contemporánea, estratégica y alineada con los nuevos códigos del hospitality. Entre los premiados destacaron:
DiverXO, en la categoría Vestuario, por integrar la indumentaria como herramienta narrativa.
Bakea, como Concepto Más Rompedor, por su valentía y coherencia.
Marta Iglesias, reconocida como Creadora de Contenido en Sala.
OBA, galardonado como Mejor Experiencia en Sala por su alineación integral entre concepto y servicio.
El Premio Amelier al Joven Talento distinguió a Marina Ruiz (Desde 1911), Adrián Abella (Caleña) y Aldo Rial (Sen Omakase), simbolizando una generación que ya está marcando el rumbo del sector.
