ENTREVISTAS DE MODA
Pero también silla de cordero con humus y corteza de trigo, entrecotte de Angus con salsa de Dijon o maître d´hotel, salmón Lardhy tres ahumados, ensalada de bogavante azul gallego con mayonesa de plancton y de coral, vieiras con trufa y caviar cítrico, mousse de boletus y gambas (bavarois caliente servida en plato sopero)…, por reseñar algunos de los platos con los que este restaurante con pasado se enfoca en el presente de los nuevos gustos culinarios y mira hacia un público actual, con vocación de renovación, sin perder un ápice de su esencia.
Esencia de pequeño museo de artes decorativas de XVIII y XIX que conservan con mimo. Lámparas impolutas, papeles pintados (como el que imita cordobán del comedor principal), platería en cada rincón, grabados (por supuesto del propio Agustín Lhardy) y candelabros rutilantes se unen a espectaculares espejos, maravillosos terciopelos y exotismo oriental. Todo presidido desde hace no mucho (y esto es primicia) por una copia del retrato que a principios del XX pintó Sorolla a su colega y amigo. Perfecto sería ya ese ambiente con música de Pablo de Sarasate de fondo, que también pasó y vivió en el restaurante.
Y en esencia (como subtitulan su carta), Lhardy sigue siendo y será el restaurante por el que ha transcurrido la historia de España (y la de Madrid), elegante y señorial, discreto y refinado, literario y sentimental…; pero la tradición no está reñida con la evolución. Evolución comedida (y medida) que comienzan a poner en marcha sobre los fogones, con actualizaciones de la carta, nuevos platos que se incorporan y cohabitan con los de siempre (como la perdiz estofada) pero refrescan, retomando por lo demás la culinaria francesa que les hizo grandes. Por cierto que la próxima carta de verano me tiene intrigada, pues no solo de cuchara nos alimentamos y Lhardy sorprenderá con platos estivales más ligeros. El año pasado era el ajo blanco de chufas con tartar de huevas de trucha o el bavarois de caldereta menorquina de gambas rojas…Este verano…
Así completan su renovación, de manera que Lhardy es apetecible también en las épocas de calor. Además y si bien siempre tendrán un público acomodado o ilustrado, comienzan a recibir otro tipo de cliente, de menor edad, deseoso de aprender y saborear Lhardy. En ese público más joven también están pensando con acierto los actuales propietarios Javier Pagola y Daniel Marugan, nietos del jefe de cocina y de pastelería que compraron el negocio en 1926 a Agustín Lhardy.
En el restaurante de reyes y políticos, de escritores y espías, de conspiradores y alguna cupletista, en el primer restaurante donde las mujeres pudieron entrar solas mi plato “rey” será el ossobuco lacado a la mode, que puede cortarse sin cuchillo y que tras 9 horas de elaboración a baja temperatura y el tuétano servido sobre tostadas por el camarero, me aguarda entre cubiertos de plata, espejos eternos y el fastuoso reloj estilo imperio del salón Isabelino que ya no da las horas, para que me den las horas… en Lhardy.
Al salir, volveré a mirar el espectacular samovar, que según me cuenta Daniel (segunda primicia) es un regalo del Zar Alejandro II a un cantante de ópera que se llamaba Luigi Grassier (que interpretó en el Teatro Real en 1870 la ópera Matilde Shabran, de Rossini); el cual tenía una hija de nombre Lili que se casó con Agustín Lhardy, siendo su regalo de boda. Pero esa es otra historia.
Epílogo (…modernidad- decimonónico- de vanguardia, ¡mais oui, monsieur! )
Souflé sorpresa Lhardy.
Helado con cobertura de merengue.
Gratinado al horno.
