RESTAURANTE GASTRONÓMICA MADRID
Hay productos que no necesitan presentación, pero sí respeto. El atún —ese coloso marino que transita entre lo sublime y lo técnico— encuentra en la propuesta de quintoelemento un escenario a su altura. Aquí, el chef Juan Suárez de Lezo no se limita a cocinarlo: lo narra, lo corta, lo mima y lo transforma en un recorrido sensorial donde cada pase funciona como una lección magistral (sin necesidad de pizarra, pero con mucho cuchillo afilado).
La temporada arranca con materia prima llegada de lonjas como Barbate, garantía de calidad y frescura casi insolente. Desde el codiciado toro —esa pieza grasa que haría llorar de emoción a cualquier amante del sushi— hasta cortes más ligeros, el menú propone una exploración anatómica del túnido que demuestra que del atún se aprovecha (casi) todo… y todo bien.
Durante el mes de mayo, quintoelemento convierte el atún en un espectáculo gastronómico. Un menú de temporada que no solo se degusta: se estudia, se interpreta y, sobre todo, se celebra.
Los primeros bocados marcan el ritmo con guiños juguetones: un crujiente de tapioca con tartar que estalla en boca o un cono —sí, un cono— que combina atún toro con helado de jamón. Porque si algo queda claro aquí es que la seriedad gastronómica no está reñida con el sentido del humor.
El viaje continúa con acento peruano: el ceviche de atún irrumpe con frescura, acidez medida y ese descaro cítrico que despierta el paladar como un buen café, pero sin cafeína. Y cuando el comensal ya está entregado, Japón toma el relevo. Es en este tramo donde la precisión se vuelve religión: usuzukuri de atún con huevas de arenque, nigiris que rozan la perfección (y sí, se comen en uno o dos bocados, como mandan los cánones) y un gunkan picante que añade ese punto travieso que siempre se agradece.
El menú se despide con elegancia, dejando al atún descansar tras su reinado absoluto. El milhojas de oblea con cremoso de limón, fresas y sorbete de fruta de la pasión limpia, refresca y pone el broche final con una acidez tan necesaria como bien ejecutada. Un final ligero, porque salir rodando nunca ha sido elegante.
MARIDAJES
En Quintoelemento, beber no es acompañar: es dialogar. La propuesta líquida está a la altura del festín sólido, con sakes y cervezas japonesas que afinan la experiencia, pero también con una carta de vinos que supera las 450 referencias (sí, elegir puede convertirse en deporte de riesgo).
La sumiller Dana Cárdenas propone ir más allá de lo evidente: los espumosos funcionan como un comodín brillante, pero una Manzanilla —seca, salina, casi marina— se revela como una elección magistral para amplificar los matices del atún. Y si el cuerpo pide algo distinto, los rosados secos de Borgoña entran en escena con una elegancia inesperada, demostrando que el sushi también sabe hablar francés.
Quintoelemento firma así una propuesta tan efímera como memorable, donde el atún deja de ser ingrediente para convertirse en discurso. Técnica, producto y creatividad se alinean en un menú pensado para quienes entienden que comer bien no es solo una necesidad, sino un placer con mayúsculas.
Mayo, definitivamente, tiene sabor a mar… y a excelencia.
QE by quintoelemento
Dirección: Atocha, 125 – 7ª planta | Madrid
Reservas: +34 91 853 26 28
Web www.quintoelemntorestaurante.com
