RESTAURANTE GASTRONÓMICA MADRID
Roberto González es un chef sonriente y afable. Y lo tiene muy claro en el nuevo Casa Gades. Hablamos de una cocina de fondos clásicos y sutiles, de una cocina reposada con algunos contrastes, los justos para sorprender y amplificar el producto central. Y a mí sí me gustan los contrastes, sí me gusta encontrarme en el plato algo más que producto, pues para comerme una buena merluza cocinada en su punto con poco más me quedo en mi casa. Me gustan los aderezos que “refrescan” y me gustan los acompañamientos que realzan y me desconciertan. Y creo que después de varias visitas a Casa Gades, ya dí con el quid de la cuestión: su punto british (léase Commonwealth) en el uso de especias y, puntualmente, pickels.
González sugiere para una primera visita a Casa Gades probar el carpaccio de presa ibérica, el huevo a baja temperatura con tuétano y kokotxa de bacalao, el guiso de pulpo con papa canaria y mojo verde o la lubina al humo de sarmiento con berberechos y leche de tigre. Y me permito añadir el lenguado con salsa de ibéricos. Pero el inquieto González no cesa de “parir” nuevos platos y no pudiendo recrearme más con su merluza ….. (esa sí) o su pichón …. (mira que le dije mil veces que no lo quitara), a mí me tiene vigilante ante su próximo taco de lengua a baja temperatura, con cremoso de zanahoria, jengibre y lemon grass, salsa de pimienta negra y naranja y chips de flor de loto. Y empieza a trabajar la casquería, ay mi bendita casquería castellana (y la suya) y promete revisarla. La clásica, como los callos, ya la supera con nota.
Era Casa Gades todo un histórico en la capital, con más sombras que luces en sus últimos tiempos. Nada queda ya y el local se ha transformado por completo, convirtiéndose en un límpido y luminoso espacio por el día, con aires de bistrot bullicioso, y más íntimo por la noche, perfecto para cenas relajadas y charlas interminables. Tiene dos menús degustación, uno a 45 € de 6 pases y otro de 60 € de 9 pases y, sin perjuicio de posibles maridajes, son precios más que comedidos que permiten no cortarse y pedir alguno de los vinos de su estupenda bodega, recientemente renovada con referencias reseñables. Varios blancos con barrica o lías, tintos nacionales de sorprendentes coupage, D.O. poco conocidas para descubrir…
Pero a mí me gusta en fin de semana, cuando el local se serena; me doy una vuelta por las boutiques independientes y exclusivas de Argensola, Prim o Piamonte y me tomo el aperitivo o la pre-cena con González es Gades, en esa barra de pocas y escogidas tapas (mi gambon que no me lo quiten), para luego pasar a la mesa en busca de alguna novedad en la culinaria depurada y elegante del chef, con sus delicados fondos…
Sorpréndeme, R.G.
