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RUTA GASTRONÓMICA

TABERNA & MEDIA.

Diario de abordaje a sus nuevos platos.

26 de marzo de 2018

Cuando quiero sentirme como en casa elijo Taberna & Media. Sé que su cocina no va a fallar y puedo quedar estupendamente con mis amigos o mi familia. Un restaurante en pleno barrio de Salamanca, pegadito al Retiro, donde el cariño, la buena cocina revisitada y la excelente atención son sus principales características.

21.OO PM: Como en otras ocasiones la afabilidad de José Luis y su equipo es el primer aliciente. El segundo sus honestos torreznos de Fuentidueña a baja temperatura, sin los que no suelo pasarme más de un mes porque me falta algo (pocas veces con tan poco se consigue tanto) y sus delicadas patatas bravas abuñueladas. Y hoy descubro un nuevo blanco, que me emociona y con el que luego seguiré: Le petit Courselle, un coupage de sauvignon, sémillon y chardonnay, né pour le plaisir et la convivialité (nacido para el placer y la convivialidad), que es de lo que se trata.

21.30 PM: En el recoleto comedor en el que me siento como en mi casa se materializa un aperitivo: una placentera esfera de pulpo y col con salsa Tonkatsu. Ya me podían haber puesto media docena, no les costaba nada (léase ironía). El caso es que esta salsa japonesa no la conocía, así que el Doctor Google me lo ha contado. Una salsa japonesa medio agridulce que suele acompañar el escalope de cerdo (empanado con panko), del que toma el nombre. Entre los ingredientes, si la queremos hacer en casa, ha de añadirse una salsa inglesa, tipo Worcestershire, de ahí que me recordara una salsa glaseada de carne.

21.45 PM: Tras el “suspiro” de la esfera, llega una burrata con salmorejo, mojama, sardina ahumada y parmesano. Un salmorejo tradicional, de sedosa textura, con complementos que realzan sin enmascarar y unas gotas de aove de manzanilla cacereña. Me resulta un conjunto sutil. Sigo con Le Petit Courselle de las hermanas Marie y Sylvie Courselle, las enólogas epícureas…

22.00 PM: Medallon de pulpo con pilpil de pimientos dulces. Aplaudo el plato por dos razones: saturada la restauración capitalina de patas de pulpo a la parrilla con patata en uno u otro formato (y por tanto no me refiero al pulpo a la gallega precisamente…), se agradece una apuesta diferente y aquí José Luis ensalza el pulpo con una emulsión de pimientos asados caramelizados, una de mis pasiones (2ª razón). Acertado maridaje con una chardonnay de Pago de Cirsus 2016, de libro, que diría mi amigo Jesús Flores.

RUTA GASTRONÓMICA

Calle de Lope de Rueda, 30. Telf Reservas. 918 675 842. Email. info@tabernaymedia.com

22.15 PM: Más recuerdos en la merluza con estofado de cachón y guisantes lágrima, recuerdos de guiso marinero sabroso y sureño. Un taco de merluza en su punto solo posado en el estofado de cachón (sepia) con la terneza adecuada. Menos es más. Ya me he pasado al albariño…

22.30 PM: Skrei a la parrilla con pimientos de Zamarra, kale y virutas de bonito. Bendito skrei que borda y nuevo guiño a la cocina japonesa, con esas etéreas escamas móviles de bonito seco que por más que me las encuentre en un plato siempre me quedo mirándolas embobada. Y más pimientos, ahora de piquillo, en una elaboración “atomatada”; el toque de kale tiene gracia. Y sigo rememorando… Paro un poco.

22.45 PM: Menos mal que ha venido sonriente José Luis a sentarse unos minutos, porque así hago hueco para las carrilleras de ternera estofadas a la antigua con cacao y vegetales. Hasta le añadiría un pelín más de cacao, pero comprendo que el chef busque el equilibrio. Maridadas por un interesante Jumilla, de nombre Evol (love al revés), elaborado por la enóloga Elisa Martinez con monastrell pie franco. Un vino de autor con 3 meses de crianza fácil de beber. Y cuando digo fácil quiero decir amable al paladar, agradable. Yo que soy más de blancos agradezco un tinto al que pueda llegar.

23.00 PM: Me he puesto medio a delirar cuando he probado la tarta de queso con base de galletas maría y helado de vainilla. La próxima vez pediré de primero este ejemplo de serendipia culinaria de su hijo Sergio. No digo más. Bueno sí, cremosa, muy cremosa, fina, muy fina. Dulzura justa. Se me acaba rápidamente el moscatel de Málaga, cachis.

23.45 PM: Como dicen las enólogas Courselle “no olvidemos que los vasos vacios quedan llenos de recuerdos”. Yo me voy a dormir, con la sensación de haber cenado en mi casa rodeada de amigos.

DÍA DESPUÉS, 08.00 AM: Voy a agendarme en el móvil un día para volver a “mi casa” a probar las vieiras asadas con alcachofas confitadas, los chipirones a la parrilla con pisto de zamburiñas, la torrija cremosa de anís y el tiramisú cremoso y crocante. Pierdo una amistad si hace falta por un buen tiramisú (léase en sentido humorístico, nuevamente). Repetiré de las shitake con alioli de miel, por las que también pierdo las amistades…

Por MYRIAM GARRIDO

26|03|2018.

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RESTAURANTES, EL RETIRO, BARRIO SALAMANCA , TABERNA & MEDIA, COCINA CREATIVA, RUTA GASTRONÓMICA MADRID, IMPERIO DE LOS SENTIDOS CATERING, MYRIAM GARRIDO.

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