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RUTA GASTRONÓMICA

RESTAURANTE EL JARDÍN DE ORFILA.

Espectacular faisana con foie macerado, puré escabechado y velo de algas.

05 de noviembre de 2018

Es leer faisán en una carta (lamentablemente con menos frecuencia de la que quisiera) y me viene a la cabeza el acto segundo de la ópera de Mozart Don Giovanni, donde el susodicho devora con gran apetito un faisán asado, del que luego se sirve Leporello, o la receta del faisán a la Suvaroff del libro Las Recetas de Pickwick de uno de nuestros grandes escritores gourmet, con mayúsculas, Néstor Luján.

Ave de caza asociada a las mesas suntuosas de las cortes europeas (y de precedentes grecoromanos), tiene en nuestra historia gastronómica española no pocas referencias. Una de las más conocidas es la receta del faisán al estilo de Alcántara. Una receta de ida y vuelta (o de ida a Francia más bien, porque es de origen extremeño), que el reputado Escoffier elabora con un relleno de foie y trufas y salsa de oporto, de clara inspiración española, porque dice: Esta fórmula proviene del famoso convento de Alcántara. Sabido es que en el comienzo de la campaña de Portugal en 1807, la biblioteca del convento fue saqueada por los soldados de Junot y que los preciosos manuscritos que contenía sirvieron para la preparación de cartuchos de pólvora. Sucedió que un comisario de guerra encontró entre aquellos manuscritos un recetario de cocina redactado por los monjes. Le pareció interesante y se lo envió a la esposa del general, luego duquesa de Abrantes, quien recogió esta fórmula en sus Memorias. Es probablemente lo único ventajoso que Francia sacara de aquella desdichada campaña. Campañas aparte, la fórmula española – la receta española- con variantes y elaborada con perdíz (nuestros vecinos probablemente la cambiaron por faisán, que debía parecerles más fino) suele llevar hígado de pato y criadillas de tierra.

Cervantes menciona en el Quijote los faisanes de Roma, Angel Muro el faisán de Lhardy y así muchos otros autores y recetarios desde el siglo XV. Hasta los médicos recomendaban comer pichones de faisán para las dolencias de épocas pasadas…Así que, como sabía que como mínimo iba a a calmar mis dolencias gastronómicas, lo primero que tenía que probar en el restaurante del hotel Orfila era la faisana con foie macerado, puré escabechado y velo de algas. Los ejemplares hembra poseen una carne más sabrosa y suave que los machos y el plato me resultó redondo y sorprendente, muy sutil con el velo de algas que contrasta, pero no enmascara la fina carne. Un plato delicado, de alta cocina clásica renovada.

RUTA GASTRONÓMICA

Calle Orfila, 6 28010 Madrid | web:www.hotelorfila.com | Reservas: +34 91 702 77 70 | Precio medio: 70€.

Alta cocina clásica es igualmente y hablando de pichones otro plato de la culinaria elegante, aquí la suprema de pichón con su estofado, puré de castañas y setas de temporada. El pichón es esa carne donde los cocineros han de medir su destreza, pues un exceso de cocción acaba con la ternura y el punto rosado al que debe tender la pechuga. Clasicismo en la elaboración que Fernando Díaz, el jefe de cocina, domina. El chef ejecutivo es, con acierto, Mario Sandoval, aunque no debemos buscar aquí una reproducción de la cocina de Coque; no es lo pretendido. Estamos en un Relais et Chateaux y la cocina armoniza con los espacios de elegante refinamiento de este grupo. Refinamiento afrancesado en los manteles, en la decoración, en las cuberterías…pero confortable y cálido, decimonónico pero intemporal. ¡Bendita intemporalidad de los grandes hoteles europeos!.

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Y hablamos con Fernando Díaz, un chef encantador y apasionado de su trabajo. Nos habla de la nueva carta en ciernes, ya en los postres. Habíamos empezado el trance con el introito de un abalon mínimamente aderezado con una espuma cítrica, (ese molusco de los mil nombres, de concha azulada exterior y nacarada en su interior), la mantequilla café de París con levísima tostada de pan de centeno marca Sandoval y varios aperitivos (un macaron, un ban bao…). Continuado con un ravioli de crustáceo y verduritas con salsa de champagne y azafrán, carabineros envueltos en yuca, salsa de soja con jarabe de arce y pimienta negra y un rodaballo al horno con pimientos de cristal confitado, tomate rosa y chips de ajo. Tenues insinuaciones con ingredientes de fusión en general si perder la esencia de cocina clásica depurada. Terminado con un exótico de mango y fruta de la pasión en brillante lingote de chocolate y oro.

En la recóndita terraza parisina o en sus magníficos interiores es posible detenerse en el tiempo decimonónico también con su menú degustación (alternativo maridaje con vinos de excepción), su menú ejecutivo o su reconocido brunch a precios comedidos, teniendo en cuenta el alto nivel de excelencia del hotel. La excelencia continúa en su nuevo hermano el hotel Heritage, en Diego de León esquina Velázquez, cuyo restaurante Haroma, también con Sandoval como chef ejecutivo, mantiene este nivel de culinaria sofisticada-clásica. Me voy corriendo a probar su esturión en escabeche al azafrán y berenjena con ajo morado de las Pedroñeras. Milenario el esturión, 800 años de dominación árabe en el escabeche, Mancha humilde y eterna en berenjenas y ajo morado…¡ Promete!.

Por MYRIAM GARRIDO

05|11|2018.

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TAGS

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