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POLLO DE CORRAL RELLENO CON SALSA AL CAVA

POLLO DE CORRAL RELLENO CON SALSA AL CAVA.

Un clásico de navidad, ave rellena, actualizado.

27 de Noviembre de 2017

Os propongo un plato tradicional de estas fiestas, pero con algunos toques que lo hacen diferente. Como quiero que sea para todos los bolsillos os dejo la receta con la base de un pollo de corral. Pero se puede hacer con pularda, capon, pintada o pavita. El plato lo vamos a acompañar con unas verduras al vapor, así equilibramos las calorías. El mundo de los rellenos es infinito: en Inglaterra por ejemplo se hacen rellenos con carne de salchicha, en Oriente Medio con arroz, especias, verduras.., en Francia no puede faltar el foie y la trufa…. En nuestra cocina tienen su origen en la gastronomía árabe. En las mesas de la opulenta aristocracia del pasado no podían faltar los rellenos con otros animales, pero afortunadamente esa costumbre pasó.

¿Qué hace diferente esta receta?

Los pistachos, el cava y muy especialmente las setas shitake. Estas setas, especialmente cuando son deshidratadas confieren al relleno un aroma ahumado y a campo delicioso. Podéis usar otras setas deshidratadas. Por ejemplo unas trompetas de la muerte o unos boletus edulis.

Tiempo de preparación: 3 horas más enfriamiento.
Dificultad: Media.

- Ingredientes para 6 personas:
- Un pollo de corral deshuesado.
- 200 gr. de foie micuit o una lata de foie.
- ½ kilo de carne picada de cerdo.
- Una taza de miga de pan.
- 100 gr. de pistachos.
- 100 gr. de arándanos secos.
- Una pera.
- 30 gr. de setas shitake deshidratadas (o 4 piezas).
- Sal, pimienta, orégano y tomillo.
- Una botella de champan o cava.
- Una cebolla.
- Verduras variadas para acompañar: zanahorias, judías verdes, patatas…las que os apetezcan.
- Grosellas para decorar.

PREPARACION:

· Ponemos en agua para hidratar las setas shitake, dos horas.

· Troceamos el foie, los anacardos, la pera y las setas ya hidratadas y escurridas, quitándoles el tronco.

· Mezclamos en un bol todos los ingredientes, menos el cava y la cebolla. Dejamos reposar la mezcla en el frigorífico unos minutos, para que este más firme y se unifiquen los sabores. Salamos el pollo por dentro y por fuera y rellenamos con la farsa. Atamos con hilo de cocina hasta obtener una especie de redondo, cuidando que no se salga el relleno.

· Precalentamos el horno a 180 grados y metemos el pollo relleno, cubriéndolo con papel de aluminio, pues no queremos que la piel se tueste hasta el final.

· Añadimos la botella de champan o cava y una cebolla cortada en pluma.

· Dejamos que se vaya cocinando el pollo a esa misma temperatura durante 45 minutos por kilo de carne, salseando de vez en cuando con la salsa resultante. Así lo mantendremos jugoso.

Los últimos 20 minutos quitaremos el papel de aluminio para conseguir una piel crujiente y dorada.

· Dejar enfriar el pollo.

· Mientras se enfría el pollo dejamos reducir la salsa resultante con la cebolla en un cazo hasta que se concentren los sabores. Batimos y colamos.

· Para servir cortar en lonchas de un cm. Aproximadamente. Colocamos las lonchas en una fuente de horno y calentamos justo antes de llevarlo a la mesa.

· Lo presentamos en la más bonita fuente que tengamos, acompañado con las verduras al vapor y la salsa en salsera aparte. Decoramos con unos ramilletes de grosellas.

LOS TRUCOS:

Si no os queréis complicar con el hilo de cocina es tan sencillo como darle el relleno al carnicero o pollero. El se encargará de deshuesar y rellenar el ave y atarla o ponerle una malla. Lo hará encantado. Los profesionales suelen cobrar un pequeño suplemento por ese trabajo las aves pero merece la pena.

Si usamos aves más grandes hay que aumentar las proporciones de los ingredientes

Para poder cortar la pieza es importante que esté a temperatura ambiente y mejor fría. Así no se nos abrirá. La salsa resultante ha cogido los sabores de las hierbas y el foie. Si os sobra al día siguiente podéis añadirle unas patatas cocidas y tendréis una estupenda crema de patata muy gustosa. Un poquito de jamon ibérico picado por encima y suficiente para un primer plato. Estupenda también esta salsa para enriquecer una bechamel y hacer unas croquetas.

Podéis congelarlo, ya cortado y con la salsa aparte sin problemas.

Por MYRIAM GARRIDO

27|11|2017.

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